С начала года в Киеве закрылось около 50 заведений. Это последствие ресторанного бума, который наблюдался в столице год назад, а также результат внедрения новых smart casuall форматов на рынке.
«Бум» на киевском ресторанном рынке завершился. За восемь месяцев в Киеве закрылось около 50 ресторанов и их количество сократилось до 1,6 тыс. Об это рассказала НВ Бизнес генеральный директор компании Ресторанный консалтинг Ольга Насонова. Например, в этом году перестали работать ресторан Огород, Must, Al Faro и сеть Козырная карта. Клиенты не готовы ходить чаще в рестораны, а конкуренцию им составляет Дмитрий Борисов, который открывает заведения с блюдами по 1 евро.
Продать удается не всем
Ресторанный рынок Киева активно развивался год-два назад, когда в столице появилось около 120 новых заведений. Сейчас же наблюдается прямо противоположная тенденция. Примерно половина новых ресторанов работает хорошо, а четверть — явно убыточны, рассказывает совладелец сетей Mafia, Casta, ресторана BAO Тарас Середюк. Их собственники сперва пытаются продать заведение.
«В этом году к нам поступает в два раза больше предложений купить ресторан, оборудование или войти в долю по сравнению с прошлым годом», — говорит он.
Но если желающих нет — вынуждены закрывать свои объекты и распродавать оборудование.
«Примерно 80−90% ресторанов, которые выставлены на продажу, закрываются. Собственники часто не хотят уступать в цене. Например, я рекомендовала одному из владельцев продать кафе за $25 тыс., но он хотел $50 и не меньше. И какой результат? Он вынужден был закрыть свое заведение и не получил за него ни копейки», — говорит Ольга Насонова.
Беляш, пончик, шаурма. Smart casual тренд
Гостей на всех рестораторов не хватает — это одна из главных причин закрытия заведений. В этом году средний чек вырос на 10−20%, но это не значит, что рестораны стали больше зарабатывать, говорит совладелец сети ресторанов Pastateca Максим Храмов.
«Себестоимость блюд и напитков повышается, и мы вынуждены реагировать», — говорит он.
В этом году на 30% выросли заработные платы персоналу. Например, повар-новичок может рассчитывать на зарплату в 700 грн, а с опытом работы — в 1 тыс. грн за смену, добавляет Тарас Середюк.
«Стоимость аренды помещений растет. Поэтому сейчас доходность ресторанного бизнеса гораздо ниже 30%», — говорит он.
Потребители не стали посещать чаще даже заведения высшей ценовой категории.
Но главная причина — это жесткая конкуренция и влияние на местный рынок ресторатора Дмитрия Борисова, который открывает недорогие заведения с блюдами по 1 евро. «Создание smart casual ресторанов с гастрономичными и интересными блюдами, но с демократичным ценником и системой быстрого обслуживания — один из самых горячих мировых трендов. Когда мы открыли первый «Белый Налив», уже во второй день работы на Крещатике мы достигли отметки в 1 тыс. гостей в день. По сути мы «привели» в ресторан даже тех людей, кто вообще не ходил в кафе и бары, потому что им казалось, что там дорого», — рассказывает Борисов. По его словам, за год сегмент был расширен до 5 разных форматов: кроме «Белого Налива», открыли бургерные DOGZ&BURGERZ, сифуд-бары Mushlya Bar, БПШ (беляш, пончик, шаурма) и VarenykyNOW с современным украинским стрит-фудом. В среднем, каждое такое место в день принимает от 500 до 2000 гостей в зависимости от города и локации.
Ужесточение конкуренции заставит рестораторов искать способы сообщить клиенту о том, почему продукт более высокого качества стоит дороже.
«Теперь потребителям нужно рассказывать, почему хот-дог у Димы Борисова стоит 29 грн, а в ресторане уличной еды — 79 грн. Это абсолютно разные по качеству продукты», — говорит Максим Храмов.
Осенью может произойти вторая волна закрытий, прогнозирует Ольга Насонова. Она говорит, что уже сейчас видно, что часть заведений не пользуется популярностью.
«Это легко проверить. Если в пятницу вечером в заведении много свободных мест и нет гостей, значит, оно вскоре закроется», — говорит она.
Учитывая, что минимальный размер инвестиций в открытие ресторана составляет около $200 тыс., многие инвесторы нервничают через три-четыре месяца после убыточной работы. Уже через полгода-год владельцы убыточных объектов закрывают своё детище.
