З початку року в Києві закрилося близько 50 закладів. Це наслідок ресторанного буму, який спостерігався в столиці рік тому, а також результат впровадження нових smart casuall форматів на ринку
«Бум» на київському ресторанному ринку завершився. За вісім місяців у Києві закрилося близько 50 ресторанів і їх кількість скоротилася до 1,6 тис. Про це розповіла НВ Бізнес генеральний директор компанії Ресторанний консалтинг Ольга Насонова. Наприклад, в цьому році перестали працювати ресторан Город, Must, Al Faro і мережа Козирна карта. Клієнти не готові ходити частіше в ресторани, а конкуренцію їм складає Дмитро Борисов, який відкриває заклади зі стравами по 1 євро.
Продати вдається не всім
Ресторанний ринок Києва активно розвивався рік-два тому, коли в столиці з’явилося близько 120 нових закладів. Зараз же спостерігається прямо протилежна тенденція. Приблизно половина нових ресторанів працює добре, а чверть — явно збиткові, розповідає співвласник мереж Mafia, Casta, ресторану BAO Тарас Середюк. Їх власники спершу намагаються продати заклад. «У цьому році до нас надходить в два рази більше пропозицій купити ресторан, обладнання або увійти в долю в порівнянні з минулим роком», — говорить він. Але якщо бажаючих немає — змушені закривати свої об’єкти і розпродавати обладнання.
«Приблизно 80−90% ресторанів, які виставлені на продаж, закриваються. Власники часто не хочуть поступатися в ціні. Наприклад, я рекомендувала одному з власників продати кафе за $25 тис., але він хотів $50 і не менше. І який результат? Він змушений був закрити свій заклад і не отримав за нього ні копійки», — говорить Ольга Насонова.
Беляш, пончик, шаурма. Smart casual тренд
Гостей на всіх рестораторів не вистачає — це одна з головних причин закриття закладів. Цього року середній чек виріс на 10−20%, але це не означає, що ресторани стали більше заробляти, говорить співвласник мережі ресторанів Pastateca Максим Храмов. «Собівартість страв і напоїв підвищується, і ми змушені реагувати», — говорить він. У цьому році на 30% зросли заробітні плати персоналу. Наприклад, кухар-початківець може розраховувати на зарплату в 700 грн, а з досвідом роботи — в 1 тис. грн за зміну, додає Тарас Середюк. «Вартість оренди приміщень зростає. Тому зараз прибутковість ресторанного бізнесу набагато нижче 30%», — говорить він.
Споживачі не стали відвідувати частіше навіть заклади вищої цінової категорії.
Але головна причина — це жорстка конкуренція і вплив на місцевий ринок ресторатора Дмитра Борисова, який відкриває недорогі заклади зі стравами по 1 євро. «Створення smart casual ресторанів з гастрономічними і цікавими стравами, але з демократичним цінником і системою швидкого обслуговування — один з найгарячіших світових трендів. Коли ми відкрили перший «Білий Налив», вже на другий день роботи на Хрещатику ми досягли позначки в 1 тис. гостей на день. По суті ми «привели» до ресторану навіть тих людей, хто взагалі не ходив у кафе і бари, тому що їм здавалося, що там дорого», — розповідає Борисов. За його словами, за рік сегмент був розширений до 5 різних форматів: крім «Білого Наливу», відкрили бургерну DOGZ & BURGERZ, Сіфуд-бари Mushlya Bar, БПШ (біляш, пончик, шаурма) і VarenykyNOW з сучасним українським стріт-фудом. В середньому, кожне таке місце в день приймає від 500 до 2000 гостей залежно від міста і локації.
Посилення конкуренції змусить рестораторів шукати способи повідомити клієнту про те, чому продукт більш високої якості коштує дорожче. «Тепер споживачам потрібно розповідати, чому хот-дог у Діми Борисова коштує 29 грн, а в ресторані вуличної їжі — 79 грн. Це абсолютно різні за якістю продукти», — говорить Максим Храмов.
Як визначити, чи закриється ресторан
Восени може відбутися друга хвиля закриттів, прогнозує Ольга Насонова. Вона каже, що вже зараз видно, що частина закладів не користується популярністю. «Це легко перевірити. Якщо в п’ятницю ввечері в закладі багато вільних місць і немає гостей, значить, він незабаром закриється», — говорить вона. З огляду на те, що мінімальний розмір інвестицій у відкриття ресторану становить близько $200 тис., багато інвесторів нервують через три-чотири місяці після збиткової роботи. Вже через півроку-рік власники збиткових об’єктів закривають своє дітище.
